Merguez 2

Merguez...

--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg Bœuf mitigé de gras (flanchet)
--- 4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier)
--- Persil
--- Céleri branches

Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel
--- 3 g poivre gris
--- 2 g piment de Jamaïque
--- 8 g piment doux d'Espagne
--- 4 g d'églantine ou carmin
--- 4 g cumin
--- 2 g fenouil
--- 3 g ail
--- 4 g raz el hanout
--- Harissa
--- Concentré de tomate
-- Huile d'olive

Procédé :
* Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes.
* Embosser dans du boyau de mouton de 18 mm.