Le Cochon Qui Rit ... !

Merguez...

--- Ingrédients:
--- 4 kg Maigre de bœuf
--- 3 kg Bœuf mitigé de gras (flanchet)
--- 4 kg Mouton (épaule et poitrine, collier)
--- Persil
--- Céleri branches

Assaisonnement: /kg
--- 20 g sel
--- 3 g poivre gris
--- 2 g piment de Jamaïque
--- 8 g piment doux d'Espagne
--- 4 g d'églantine ou carmin
--- 4 g cumin
--- 2 g fenouil
--- 3 g ail
--- 4 g raz el hanout
--- Harissa
--- Concentré de tomate
-- Huile d'olive

Procédé :
* Hacher tout à la plaque n° 5 et mélanger au pétrin en ajoutant les assaisonnements, la harissa, le concentré de tomate, l'huile d'olive et un peu d'eau, le persil haché et le céleri au hachoir avec les viandes.
* Embosser dans du boyau de mouton de 18 mm.

Merguez d'agneau et de veau

pour 2 kg de saucisse
700g de mouton(poitrine et épaule
700gr de veau (épaule/bas de carré)
600gr de graisse de rognon de veau
1 bouquet de coriande
2 gousses d' ail
30 g de sel
2 cuil à soupe de harissa ou piment de cayenne 3/4 g au kg
2 cuil à soupe de cumin en poudre
1 cuil à soupe de coriande en poudre

boyau de mouton

hachez les viandes au hachoir muni d'une grille fine
ajoutez la coriande hachée,les gousses d'ail pelées et ecrasées,le sel,le harissa le cumin et la coriande en poudre mélanger quelques minutes
poussez la viande dans le boyau

Chorizo

500 Gr de maigre de porc
2 cuillères a soupe de sel fin
Vinaigre de pomme ou cidre (1 - 2 cuilléres à soupe)
Paprika 6 cuillères a soupe
Ail en poudre 1/2 cuilleres a soupe
cumin moulu 1/2 cuilleres a soupe
1 cuillere a soupe d'origan
Un peu de thym
Piment de cayenne moulu (plus ou moins suivant les gouts)

Mixer paprika, sel, ail, origan, cumin, thym et piment.
Ajouter le vinaigre.

Placer la viande mixée en grille 10 dans un saladier, et le melanger a la preparation precendante. Laisser au frigo pendant 24h, couvert.

Le lendemain, remplir le boyaux, le pendre dans un endroit sec et frais pendant deux jou

Gendarmes

1kg maigre de porc
1,5kg maigre de boeufs ( j'ai mis du bourguignon )
500gr de poitrine de porc
500gr de lard gras
assaisonné avec 30 g de sel fin par Kg, 2,5 g de poivre/kg et 1g de piment de la jamaique (mis à l'oeil pour l'ensemble)
hacher toutes viandes grille moyenne et ensuite la + petite.
ensuite assaisonner la vande puis la laisser reposer au moins 2 heures.
endosser dans des boyaux 30 cm de long sans trop les remplir, ensuite les placer entre 2 planches mettre un poids dessus et les laisser la nuit pour qu'ils prennent la forme applatie.
les placer ensuite dans le fumoir à fumée presque froide (sur la recette ils préconisent 3 semaines de fumage, mais pour moi au bout de 3 jours ils étaient bien assez sec)

• Chorizo 1
• Gendarmes
• Merguez 1